PSE肉的形成机制及预防措施

当前，由于多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封闭式饲养，喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长，提高瘦肉率和经济效益是有利的。然而高瘦肉率和屠宰率的猪对应激刺激反应强烈，这些应激敏感猪，由于宰前运输、拥挤、捆绑、撕咬、冷热、电等刺激，引起此类猪的应激反应。而宰后出现的水猪肉(PSE肉)就是猪的应激综合症的表现之一。根据宰后检验和上市猪肉质量调查，PSE肉呈逐年上升趋势，这有悖于人们对肉质要求越来越高的愿望。由于PSE肉味差、口感粗硬、肉的品质不佳，影响了上市猪肉销售质量，这个问题已经引起了有关专家和业内人士的关注和重视。因此，对PSE肉的形成机理进行探讨，找到影响PSE肉的原因，并找出有效的防控措施具有重要的理论价值和实际意义。

1 PSE肉的特点及形成机制

PSE肉的特点：肉色苍白、质地松软、肌肉表面渗出肉，俗称白肌肉。PSE肉的发生部位常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉表面颜色苍白，系水力较差，无弹力。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性。目前，关于PSE肉的形成机制，大多数学者认为是高温和pH下降所致。生猪屠宰前发生了应激反应，易感猪宰前受到强烈刺激后，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性增高，肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，致使肉的pH急剧下降，宰后45minpH下降至5.7以下(正常猪肉宰后45min，pH值则为6.3以上)。再加上屠宰后高温和肌肉痉挛所产生的强直热，使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出。肌外膜胶原纤维膨胀软化，使肌肉色泽变淡，质地松软，组织脆弱，切面多汁。也有很多学者从自由基理论角度解释PSE肉产生机理，应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，活性氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力，以致变性坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内液释出，汁液损失增多。同时应激导致体内能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式来补充体内所消耗的能量，这样就产生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变性 ，但是确切地生化机制还有待进一步的研究 。

2 PSE肉形成的影响因素

2.1 遗传因素

2.1.1 品种间差异

PSE猪肉的形成和猪的品种有直接关系。现代养猪生产中，PSE综合症多出现在改良的瘦肉型猪种系中，尤其是连续选育更高比例的瘦肉型良种猪中。由于连续选育，使一种隐性基因—— “卤乙烷”发生作用，此种基因对应激敏感猪产生疲劳无力效果，使宰后猪的肌肉呈PSE肉。造成不同猪种之间PSE肉发生率差异的根本原因是不同猪种屠宰后肌肉pH值变化速度不同。一种可能是由于酶组成不同，有些学者认为肌肉中糖原酵解较强，在宰后发生糖原酵解的过程比较迅速，因此pH值下降快。另一种是因血容量及甲状腺机能活动的差异，在血量不足，甲状腺机能亢进时，肌肉的氧供应不足，缺氧酵解的结果增加了乳酸，使肉中pH值降低。

2.1.2 个体差异

同种猪的不同个体之间PSE肉的形成率也存在差异，主要是机体对应激反应造成的。一种认为猪的不同个体存在对应激易感和抗应激两种不同品系，易感猪的血液中酶的含量非常高，这些酶可以加速糖原的酵解，产生大量的乳酸和磷酸，使肌肉pH值下降，导致PSE肉形成。另一种认为，猪的不同个体在应激因素刺激下，肾上腺素、肾上腺皮质激素及脑垂体前叶产生的肾上腺皮质刺激素的分泌机能是不同的，肾上腺皮质激素分泌过多的个体，它的糖原酵解过程就快，产生的乳酸和磷酸就多。

2.2 外部应激刺激

2.2.1 宰前因素

PSE肉的形成因素除了受猪的品种和遗传因素影响外，宰前的管理过程中猪的应激刺激也是产生PSE肉的一个重要原因。宰前饲喂猪的影响状况、饲养环境、气候情况、宰前运输、待宰时间，屠宰方式等都会对猪的应激性产生影响，造成PSE肉的形成。据研究发现，生猪在宰前由于受到驱赶、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等应激因素作用，处于高度紧张状态，体温升高、肌肉收缩、大量消耗ATP，产生磷酸，会加大形成PSE肉的几率。研究表明，运输前24h禁食，PSE肉较少产生，而禁食16h与不禁食没有明显区别；在一个短的运输时间(<1h)后立即宰杀的胴体比较长运输时间后屠宰的胴体形成更多的PSE肉；击晕方式不同也会使PSE肉发生率不同，如：CO：法与麻电方式宰杀相比，猪的应激反应小，形成PSE肉少。

2.2.2 宰后因素

猪屠宰后，放血方式、烫毛温度、分割过程中环境温度以及胴体的温度等宰后因素对PSE肉的形成也会产生影响。平躺放血是自由的，吊挂放血，肌肉比较紧张，消耗能量多，pH值明显低，易形成PSE肉；烫毛的温度要适宜，温度过高，也会使猪胴体肌肉内的糖原消耗过快，造成pH显著降低，容易形成PSE肉；胴体温度过高，不能在短时间内快速冷却也会导致PSE肉的形成。

3 预防措施

3.1 品种选育

通过品种选育选择应激抵抗品种，淘汰应激敏感猪种是防制PSE肉的根本措施。充分利用地方猪品质优良的特性及优质外来种猪，选择合理的多元杂交方案，生产优质的抗应激商品猪。可以根据氟烷试验测定血液中肌酸磷酸肌酶(CPK)含量来检出应激敏感猪。

3.2 加强宰前管理

3.2.1 饲养管理

坚持按饲料卫生标准选购原料，供给优质、营养全面的饲料日粮。可以采取添加VE、VC等营养控制技术，来预防PSE肉的形成。研究表明，猪饲喂高水平维生素E的日粮时间越长，PSE肉的发生率越低；日粮中添加维生素E可以提高肌肉的系水力，降低糖酵解速度。维生素C能有效地抵抗活性氧自由基，具有一定的抗氧化性和具有防止猪屠宰时应激的作用，从而防止PSE肉的产生。加强猪舍的保温(冬季)、降温(夏季)、通风等措施，尽量避免咬斗、粗暴驱打，减少对猪体的过度刺激。